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茶叶贮藏环境的影响有多大?

  茶叶老化变质的主要原因是茶叶中的一些化学成分在一定的贮藏条件下发生了一系列的化学变化。虽然影响这些化学变化的条件很多,但导致这些变化的主要因素是氧气、温度、湿度、光线和包装。

  在没有酶作用的情况下,物质被分子氧缓慢氧化,称为自动氧化。

  茶叶在储藏过程中的变质,除了水分、温度、光照等因素外,主要是氧化作用造成的。众所周知,空气中的氧含量约占21%,其化学性质非常活跃,能氧化茶叶中的多酚、叶绿素、脂类、维生素、酮类、醛类等物质。

  反应产生的各种物质都不利于质量。氧气还能促进微生物的生长繁殖,使茶叶发霉。研究表明,当氧气含量为1%时,绿茶贮藏4个月后颜色几乎不变,当氧气含量上升到5%以上,贮藏4个月后,绿茶的颜色会发生很大变化。说明在一定条件下,高含氧量会加速茶叶的自动氧化。

  为了防止储存的茶叶自动氧化,只有茶叶与氧气隔离。

  为了降低包装容器中的氧气含量,过去使用的方法是抽真空、充氮气或二氧化碳。然而,由于氧气在储存过程中仍然通过包装材料缓慢渗透到容器中,包装容器中的氧气浓度慢慢接近空气中的氧气含量。目前,最有效的保鲜方法是使用脱氧剂,通过化学脱氧、除湿等空气调节手段,使包装中的茶叶在货架期内处于相对无氧、干燥的环境中。脱氧保鲜法具有操作简单、成本低廉、保鲜效果显著的特点。

  此外,茶叶中的微生物和其他生物一样,需要有氧呼吸才能正常进行代谢。干粮中的微生物多为需氧微生物,氧气的存在有利于其生长繁殖,密闭的无氧环境会使其窒息而死。因此,使用抽真空除氧剂对茶叶进行储氧,不仅可以防止霉变,还可以延缓茶叶的衰老,减少茶叶中多酚、氨基酸、维生素、叶绿素、芳香物质等重要成分的消耗,保证茶叶在长时间储存过程中品质不变。

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